失敗しない？
美味しく作るコツは？
そんな疑問にお答えします。
私はズボラ主婦ですが味噌だけは毎年手作り。
なな今年で味噌作り10年目に突入。
作り方はカンタン！
手間は掛かるけれど、とっても美味しいので毎年仕込んでいます。
- 味噌作りの流れと美味しく作るコツ
- ミソ作りのための道具や材料など
くわしく説明していきます。
手作り味噌を始めたきっかけ
知り合いのマクロビアンの方に味噌作り講習会に誘われたのがきっかけ。
カピバラさんカンタンに言うと玄米菜食をベースにした食事法で、全てのものが引用に分類されてバランスを取りながら食べる食事法。
動物性タンパク質は控えめにして、砂糖や化学調味料も極陰性なのでほとんど取らないですね。
その食事法を実践している方のことをマクロビアンと呼びます。
そもそも味噌作る気ゼロだったのでイヤイヤ行きました。
ななしかも参加料500円。
ところが参加してみたら味噌は美味しいし、
思ったよりカンタンだったのでその年から仕込むことに。
とっても美味しいので味にうるさいダンナにも続けてほしいと言われ毎年仕込んでます。
友達に出すと必ず「すっごく美味しい」とほめられるのがうれしい❤️
手作り味噌の美味しく作る秘訣は？
あくまでマクロビ的な考え方となりますが、以下の通り。
- 豆は圧力鍋ではなくコトコト煮る
- 良い素材・材料を使う
- プラスチック容器より瓶（カメ）で熟成させる
バナナくんカピバラさん私も驚いたのですが、実際その手作り味噌講習会で食べた豆が下記の３種類
- 圧力鍋で作った豆
- 普通の鍋で煮た豆
- 土鍋で煮た豆
明らかに土鍋でコトコトゆでた鍋がおいしかったんです！
ちなみにキャンプのご飯ってなんだか美味しくないですか？
薪（まき）＆直火で調理すると美味しいのと同じ理論。
詳しい理論が気になる方はこの本に書いてます↓
保存も出来れば土壁の藁葺き屋根の方が美味しくなるそうですよ。
ななとはいえ、その考えに従い保存は瓶（かめ）にして普通の鍋で地道に時間を掛けて煮ます。
差がつくので時間があればやってみて下さい。😊
材料と道具にこだわってみると一味違う
とはいえ手軽に作りたい場合はタッパーやジップロックでも全然OKです。
普段ご飯を炊く時も圧力鍋を普通に使ってます。
手作り味噌の材料と道具
材料は以下の通り
- 大豆 1kg
- 米こうじ 1.2kg
- 塩 450g
ななこれは私が使っているこうじに合わせてます。
ネットでもいろんな情報がありますが、こうじに合わせるのが正解。
こうじには基本味噌の作り方が書いているのでそれに合わせて作りましょう。
カピバラさん仕込み時期は本当は11月〜4月の暑くない時期がオススメ。
ズボラすぎてGWならギリOKと言われ毎年ギリギリGWに仕込んでます。
それ以外の時期だと気温が上がり菌が繁殖しやすいのと熟成のために夏を越す必要があると言われています。
- 鍋・ミソを仕込む容器
- 大豆をつぶすマッシャー・フードプロセッサー
- アルコール食毒液・ホワイトリカーなど
容器は手軽に作りたい場合はジップロックやタッパーでもOK。
なな
使ったのはジェームスマーティンのアルコール消毒液
食品添加物から作られているので口に入っても安心。
注）コロナのせいでものすごい金額になっていたのでリンクは貼りません。
ボトルがカッコいいので前から使ってます。
豆をつぶす時は、以前はスティック型のバーミックスを使ってました。
しかしめちゃくちゃ時間が掛かって大変だったので、今はフードプロセッサー。
フードプロセッサーは用途が広いのでいろいろ使えて便利。
うちで使ってるのはパナソニック製。
フードプロセッサー・ハンドブレンダー・ミキサー・ミルサーの機能とベストな使い分けについてアツく考察した記事↓
手作り味噌の作り方（写真あり）
ではさっそく詳しい作り方の説明。
大豆の準備をする
毎年大豆で3キロ仕込みます。
みその出来上がり量としては約11.7kg。
うちは４人家族でほぼ毎朝味噌汁を飲みますが半年以上は持ちます。
大豆は毎年無農薬・有機農法の大豆を利用しています。
大豆を水にひたし↓
容器はこちら↓
時間が経過してもどったら↓
やわらかくなるまで茹で続けます↓
その際、灰汁（あく）がたくさん出ますがこれはサポニンという大豆に含まれる成分。
害はないのですがえぐみになるため取り除きます。
大豆の皮も浮いてきたら取り除きます。
3キロあるのでコンロ３つで家の鍋を大きい順に３つ使ってます。
なな塩きりこうじを準備する
乾燥こうじはスーパーでも売ってます。
こうじには、麦こうじ・米こうじなどいろんな種類があります。
せっかく作るなら美味しい味噌をということで、
老舗の糀店に依頼をし「米こうじ」を毎年注文しています。
袋に入ってるこうじ↓
ミソを作るまで知りませんでしたが、
世の中には「こうじ屋」と言うものが存在します。
ななと思ってましたが、ネットで「こうじ屋＋エリア」を入れると出てきます。
驚きです〜。
地域によって味噌の味と嗜好が変わるので地元のお店がおすすめです。
こうじをバラバラにして↓
塩を指定量入れます。
塩はその味噌作り講習会で使ってた塩。
美味しいのとそれほど高くないので普段も全部この酵素塩を使ってます。
こうじに塩をいれ混ぜます。
混ざった後の塩きりこうじ↓
容器の準備をする
容器はこの瓶（かめ）↓
1つ目は合羽橋で購入し、かついで帰ってきましたが2個目はネットで。
なな最初からネットで買えば良かった・・・。
1キロ仕込むならこのサイズ↓
フタのところはホコリなどが入りづらくするためマスキングテープで止めてます。
新聞紙や布で包んだり、最初からビニール袋に入れて密閉させたりとかやり方はいろいろあります。
ちなみに台所のマットはニトリ。
クッション性があるので立ち仕事でも疲れづらいです。
1年くらい使ってます。
大豆をつぶす
大豆をフードプロセッサーに入れてつぶします。
マクロビ的には手でつぶしたほうが良いのですがフードプロセッサー使ってます。
その味噌作り講習会でも業務用のフードプロセッサーを使ってました。
塩きりこうじと潰した大豆を混ぜる
それで先ほどの塩きりこうじ（こうじと塩を混ぜたもの）とつぶした大豆を混ぜ、
さらにそれをソフトボールくらいの大きさに丸めます。
なな
ここまで結構時間かかってます。
容器に入れる
容器に入れてくわけですが、さらにのが瓶（かめ）に叩きつけるように投げ入れます。
「Goo●leのバカ〜！」
補足）仕込んだ当日は空前絶後のコアアップデートの日 ←分かる人に分かれば・・・。
とか、なんでも良いので瓶（かめ）に向かって激しく打ちつけましょう。
潰れたボール↑
これをくり返します。
くり返してこう↓
さらに平らにならす↓
塩を振り、冷ます
私は手際が悪いので時間がかかり、ぶっちゃけすでに冷えてます。
塩を追加でザザーッと。この塩は追加分。
上にラップを敷いて、重石を載せフタをしめます。
塩＞ラップ＞木のふた＞陶器のおもし の順番。
陶器のおもしはこの瓶（かめ）とサイズが合ってないです。😭
おもしのサイズがあってれば木のふたは不要。
サイズが合ったものを選びましょう。
おもしをしなくても大きく失敗することはありません。
ふたをして密閉させて熟成させる
あとはこのようにふたをし隙間をふさいで10ヶ月から1年待てば出来上がり。
味噌により熟成期間も異なります。
仕込み時期は本当は11月〜4月の暑くない時期がオススメ。
ズボラすぎてGWならギリOKと言われ毎年ギリギリGWに仕込んでます。
保存場所は通気性の良い冷暗所に保管。
高温多湿になりやすいところはカビが繁殖しやすいので避けましょう。
私の場合は納戸に１つ、寝室の机の下に１つ置いてます。
冷蔵庫の中は発酵が進まないのでNG。
常温で保存しましょう。
通気性が良い冷暗所で常温保存する
昨年作った味噌の様子
これは昨年仕込んだ味噌の様子↑
液体は「たまり醤油」
もちろんたまり醤油として使えます。
コップ２杯くらい出来ました。
味噌↓アヤシイですがめっちゃ美味しいです。
これが本当の手前味噌！＝自慢
なな手作り味噌で失敗はしないの？
カビがチョコっと生えてることもありますが、除けば大丈夫。
カピバラさんこうじ屋さんが作り方の紙を入れてくれるのでその通りに作れば大丈夫。
今まで一度も失敗はありません。
教えてくれた人もカンタンすぎて失敗する方が難しいと言ってました。
注意すべき点は以下の通り
- 容器や手をちゃんと消毒する
- 豆がちゃんとやわらかくなるまで煮る
- ちゃんと混ぜる
この３つを意識すれば大丈夫。
また天地返しと言って、途中でミソをひっくり返すように混ぜる作業をするとおいしくなると言われています。
教えてくれた人もやってないし、量もそんなに多くないのでやってません。
なな味噌の健康効果とは？
味噌は発酵食品で、乳酸菌が多く含まれるので腸内環境を整える効果があります。
免疫力が高めるために必要な栄養素が豊富に含まれています。
味噌は「医者いらず」とも言われ、とっても身体に良いのは有名な話。
ガンや生活習慣病のリスクを下げるとも言われています。
喫煙者が毎日みそ汁を飲むと死亡率は低下する（国立がんセンター・故平山雄博士 1981年）
まとめ：手作り味噌で健康に！
- 美味しく作るコツは素材と道具・調理法が大事
- カンタンだけど量が増えると時間がかかる
- 味噌は発酵食品で健康にめちゃくちゃ良い
- 素材にこだわりすぎのためぶっちゃけ高級味噌を買った方が安い
この記事が少しでもお役に立てればうれしいです。
おしまい。
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